Aceto Balsamico di Modena | Due Vittorie - 12 jaar oud

Deze Aceto Balsamico di Modena heeft 12 jaar op vat gelegen en lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die in veel huishoudens te vinden is. De Balsamico azijn heeft een zachte, zoet-zure smaak en is ook dikker, stroperiger dan gewone Balsamico azijn.
De fles Balsamico is afgesloten met een kurk maar heeft ook een gratis afsluitbaar schenktuitje waarmee je goed kunt doseren.



Gewone azijn wordt uit wijn of vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico di Modena wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in Emilia Romagna groeien. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren.



De Aceto Balsamico gaat gedurende het rijpingsproces over van een op een ander vat; er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.





De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte ‘most' wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico is minimaal 12 (!) jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over.