Productieproces van olijfolie

Ga direct naar:

• Alles over olijfolie
• Eigenschappen van olijfolie
• Olijfsoorten ABC
• San Mauro

Het productieproces van olijfolie is redelijk ingewikkeld. Het vergt enige tijd en moeite voordat de olijven zijn geoogst en geperst. Er zijn verschillende manieren om de olijven te oogsten. En ook het gebruik van machines is afhankelijk het soort olijf en de regio van de olijfgaard.

Ontstaan en plukken

Olijven ontstaan uit de stampers van kleine, witte bloemen. Ze hebben ongeveer een jaar nodig om tot bloei te komen. Dit gebeurt over het algemeen in de maand mei, maar het weer en de regione waar de olijven groeien zijn van grote invloed. In het najaar worden de olijfbomen geoogst. Voor veel landbouwers is de olijfoogst een reden voor feest. Het vieren van de eerste oogst(en) is dan ook een ware traditie.

Oogsten van olijven

Het oogsten van de olijven kan op verschillende manieren. Afhankelijk van het grondgebied en de grootte van de olijfgaard wordt er gekozen voor een specifieke werkwijze.

• De makkelijkste manier:
  

  De meest eenvoudige manier voor het oogsten van olijven is heel simpel: aspettare, wachten. Wanneer de olijf rijp is, valt deze vanzelf van de boom. Het kan echter lang duren voordat dit gebeurd en vaak heeft de olijfolie dan een te hoge zuurtegraad. Dit betekent dat deze niet geschikt is voor consumptie. Toch worden deze olijven niet weggegooid, maar je vindt ze vaak terug in de productie van zeep, schoonheidsproducten en dergelijke.

• De klassieke manier:
  

  Het gebruik van een rakeltje is de meest klassieke manier om olijven te plukken. Het rakeltje wordt met de richting van de bladgroei mee door te takken gehaald. Daarna vallen alle olijven op grote grondnetten. Voor de oogst worden deze grondnetten rondom de boom gelegd. Bij het gebruik van het rakeltje, maar ook zonder rakeltje, is het haast onvermijdelijk dat er takjes, bladeren en zand tussen de olijven belanden. De grootste takken worden er handmatig tussenuit gehaald, waarna de oogst in grote kratten wordt gedaan. Echter kan deze handmatige werkwijze alleen worden toegepast bij kleine olijfbomen, zoals bijvoorbeeld de bomen in Umbria [Umbrië] en Toscana [Toscane].

• Geavanceerde technieken:
  

  Er zijn door de jaren heen ook geavanceerde technieken ontwikkelt om met machines te kunnen oogsten. Dit kost minder tijd en is dus ideaal voor grotere olijfbomen en grotere oogsten. De meest gebruikelijke manier om machinaal te kunnen oogsten is via het gebruik van de trilmachine. Hiermee wordt de boom op een speciale manier geschud zodat de olijven er snel en in grote getallen afvallen. Er zitten echter een aantal voorwaarden aan deze werkwijze: het grondgebied van de olijfgaard moet vlak zijn en er de bomem moeten voldoende uit elkaar staan. Deze manier van oogsten wordt voornamelijk gebruikt bij grote, eeuwenoude olijfbomen, zoals bijvoorbeeld de bomen uit de regio Puglia [Apulië].

Persen van olijven

Na het oogsten worden de olijven gemalen met een oleificio of frantoio. Eerst worden de olijven gewassen om onzuiverheden te verwijderen, zonder dat het vruchtvlees wordt beschadigd. De bladeren die zijn meegekomen worden ook verwijderd. Bladeren geven een mooie groene kleur aan de olijfolie, maar ook een slechte smaak.

Zodra de olijven zijn gewassen worden ze tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d'Oliva Extra Vergine op. De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d'Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.

De temperatuur komt tijdens het persen niet boven de 33°. Daarom wordt het ook koud persen genoemd. Om de olijven zo snel mogelijk tot olie te verwerken wordt er steeds vaker de centrifugeermethode toegepast. Met deze methode wordt het vloeibare gedeelte van het vaste gedeelte gescheiden, zodat een mooie heldere olijfolie ontstaat.